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一亩田产地发现:“按摩5000次”的诺邓火腿

来源:中国网生活消费 2017-11-28 17:15:50 标签: 诺邓火腿 食尚之星
“在它的发酵过程中,融入了风的味道,阳光的味道,空气的味道。”《舌尖上的中国》美食顾问董克平现场点评。
       一亩田产地发现:“按摩5000次”的诺邓火腿
 
       “在它的发酵过程中,融入了风的味道,阳光的味道,空气的味道。”《舌尖上的中国》美食顾问董克平现场点评。
 
       11月24日,央视农业节目《食尚大转盘》栏目推出大型季播节目《识材有道》(第一季),作为节目产地合作伙伴,一亩田农产品电商平台联合央视农业节目开展“食尚之星”海选活动,遴选优质供应商和食材参加节目录制,在第三期节目隆重推介了诺邓火腿。在节目最后,演播厅现场产销对接成功,诺邓火腿供应商张晶洁与易果生鲜、天猫生鲜达成线上代理,获得200万大单。
 
 
       位于滇西澜沧江纵谷区的云龙县,地处世界自然遗产三江并流风景名胜区的南端。当地从西到东依次呈南北向排列有崇山山脉、盘山山脉、清水朗山脉,占县域总面积的90%以上。
 
       诺邓是云南最早的史籍《蛮书》记载中,至今唯一存在的原名称不变的村邑,保留着众多明、清建筑。当地是白族聚居地,“诺邓”在白族语中意思是“有老虎的山坡”。
 
       诺邓也称“诺邓井”,“井”指的是盐井,最晚在唐代这里就已经凿井制盐,诺邓井盐一度是滇西茶马古道上流通互市的热门商品。保留至今的盐井就位于进村入口处。
 
       诺邓当地人精心制作的火腿,选用散养在山林间诺邓乌金山猪,最少要养10个月左右,这些山猪平日里喂养玉米、大豆及绿叶植物,肉质细腻、肥廋相兼,口感圆融香腻。当然诺邓井盐不可或缺,诺邓天然井盐富含丰富的钾,普通盐腌制火腿只能渗透6层,而诺邓井盐却能渗透7层。
 
       每年的冬至过后,春节前夕,是诺邓火腿最佳的腌制时节。张晶洁介绍,“我们的火腿最大的特点,就是不咸。所以这个上盐特别重要,你上多了火腿会咸,你上少了火腿会坏。所以掌握这个上盐的分量,这个特别重要。”张晶洁的爱人杨胤龙说,“盐必须不多不少刚刚好,认真反复揉搓,这样做出的火腿味道才最好。”
 
 
       张晶洁说,“上完盐之后就是按摩,我们总共腌制3次,这样一条火腿下来大概要按摩5000次。”杨空是一位资深的火腿匠人,“你别看我一直按一直按,看起来很简单,手的力道、韧劲都是经过几十年的锻炼,摸索出来的。不是随便按,就可以把这个火腿加工好。你要按到位了,在这个揉的过程当中,把你的心和火腿融为一体。”
 
       火腿是一种长生产周期的发酵肉制品,温度和湿度影响着腌制效果,大自然左右着口感和品质上的差异,诺邓当地雨量适中,气候温和,很适宜深度发酵。在发酵过程和后熟过程中,火腿中的脂肪组织在脂肪酶的分解下产生醇类、醛类、酯类,构建出立体的、全面的、独特的风味体系。
 
       《红楼梦》第八十七回紫鹃问答黛玉:“姑娘们来说了半天话,想来姑娘又劳了神了。刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤,加了一点儿虾米儿,配了点青笋紫菜。姑娘想着好么? ”火肉就是火腿,火腿不咸很重要,黛玉的口味应该是偏清淡的。
 
 
       节目进行到一半的时候,现场采购商担心传统一家一户的生产不能保证供给和产品的一致性,那么张晶洁和爱人已经建成3000多平方米的火腿厂。“我们就是要把我们的传统手工艺和标准化的生产流程相结合,让更多的人吃到高品质的诺邓火腿。”这使得采购商再没有犹豫的方面了。
 
 
       一亩田分析师认为,在中式火腿中,金华火腿占85%左右,云南宣威火腿占12%左右,江苏如皋、江西安福、湖北恩施等其他中式火腿占全国行业总量的3%左右。但诺邓火腿是云南三大火腿之一,即宣威火腿、鹤庆圆腿、诺邓火腿。不仅是火腿,各地名、特、优、新农产品众多,许多虽然驰誉已久,但是局限于传统流通渠道狭窄,规模很小。
 
       现在随着流通环境的日益改善,很重要的方面是农产品电商的普遍应用,分布在全国各地的采购商,通过“一件代发”等方式,一键下单即可等货上门,那么不仅仅是诺邓火腿,相信一大批名、特、优、新农产品将逐渐步入千家万户。
 
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